法国当局说，这可能是熟食店的政变，或者至少有时间削减，他们已经确认加工肉可以增加发生的风险结直肠癌。
法国食品，环境和职业健康与安全机构（ANSES）发表声明建议消费者限制他们摄入含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物，例如在开胃小菜和三明治上流行的加工肉类。众所周知，如果过量食用，吃含硝酸盐的食物会导致结直肠癌的风险更高。
声明说：“对这些化合物的接触越高，人群中结直肠癌的风险就越大。”ANSES建议每周吃不超过150克加工肉，相当于大约五片熟食肉。
通常将硝酸盐添加到加工肉类等食物中，以延长其保质期，并赋予某些Je ne Sais Quoi的风味。添加的硝酸盐保存食物并预防危险的微生物 - 例如引起的细菌肉毒杆菌和沙门氏菌，例如 - 从成长中。
硝酸盐自然发生在菠菜等绿叶蔬菜中，在农场的肥料径流中发现了一些饮用水。硝酸盐本身并不是固有的致癌性，而是可以通过与体内其他化合物反应形成致癌物。2020年3月在期刊上研究抗氧化剂。
任何通过盐，腌制或吸烟转化的肉都被认为是加工的。香肠，牛肉干，热狗，火腿和腌制的肉类（如熏火腿和萨拉米）都属于这一类。
在2015年10月报告，国际癌症研究机构（IARC）警告说，每天食用熟食店和腌制肉类等加工肉类会增加结直肠癌癌症风险增长18％。大肠癌是第三大常见的癌症诊断以及美国癌症死亡的原因。
在IARC报告中，医学博士Kurt Straif，MPH，该部门的负责人确定可预防的癌症的原因说，在全球范围内食用的加工肉类是使这一发现很大的原因。
Straif博士说：“对于一个人来说，由于食用加工肉的消耗而患结直肠癌的风险仍然很小，但是这种风险随消耗的肉类而增加。”
ANSES报告建议，该行业最终将加工肉类中的硝酸盐数量调整为最低水平，同时仍确保产品安全性。
